夜读刘香河：湖荡精灵

在我儿时的记忆里，始终有这样一个画面:湖荡密密的芦苇间，抑或是湖面上，野鸡野鸭成了群，结了队，它们一个接着一个，扑棱着双翅，伸直了双腿，纷纷从空中落下，划水而翔，在湖面上留下长长的浪痕，样子潇洒极了。

家乡多湖荡，野生鸟雀多借此繁衍生息。野鸡野鸭在家乡湖荡里也是极常见的。野鸡野鸭多，打野鸡野鸭的也多。湖荡地带，打野鸡野鸭的常来，不论白天，或是夜晚。先“嗷嗷”地吆喝几声，等野鸡野鸭飞起来时，才放枪。“砰——”“砰砰——”枪声响起，便会有野禽遭殃矣。

打野鸡野鸭的，最精贵、最看重的，不是枪，不是船，不是猎犬，而是“媒鸭”。

这“媒鸭”是野生的，特灵。主人放出后，它便满湖荡地飞，寻到鸭群之后，便落下，暗中牵引鸭群向主人火力范围靠，或是“哑哑”叫唤几声，给主人报信。主人枪一响，刚刚飞起的“媒鸭”，须迅疾掉下，假死。否则，枪弹是不长眼睛的。这便是“媒鸭”的绝活了。自然，也有打野鸡野鸭的误击了“媒鸭”，那就怪可惜啦。将一只羽毛未丰的野鸭，调驯成一只上好的“媒鸭”，花上三四年工夫，亦不一定满意。

打下的野鸡野鸭，便用羽毛串了鼻孔，拎到集市上卖。所谓物以稀为贵，这野鸡野鸭还真能卖出个好价钱的，比家鸡家鸭贵多矣。

野鸡野鸭皆为人间美味，做成菜品，其“格”远高于家养的鸡鸭。清代袁枚《随园食单》中记有“野鸡五法”，野鸭二法。其“野鸡五法”内容如下:“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”

其对野鸭制作记有二法。一法为已经失传的“苏州包道台家”的制法，“野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。”这里“秋油”实指酱油，“秋油郁过”，就是用酱油腌泡一下。“炮炒”与“爆炒”义同。袁才子随后交代说，此法“今失传矣”，他建议:“用蒸家鸭法蒸之，亦可。”

现将其所说“蒸家鸭法”抄录如下:“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤，放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”

另有“野鸭团”制作法:“细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤，亦佳。太兴孔亲家制之甚精。”

这两则野鸭制作之法，均强调用鸡汤。窃以为，不那么纯粹矣。若能用鸭汤，为何不用呢？连袁才子在后一制法中，自己都说了:“或用本鸭汤，亦佳。”可见，鸭汤可用，且效果很好。否则，鸭肉滚在鸡汤里，虽无大碍，终究口感上会发生变化。还是用“本鸭汤”为佳。

民间烹饪这类野味，几乎都是配水咸菜红烧。当然，水咸菜最好选雪里蕻。这野鸡或野鸭烧雪里蕻，由于雪里蕻的加盟，烹制出的野鸡，或是野鸭，不仅肉香，且味鲜。那雪里蕻虽为配料，更占全了香、鲜、脆、嫩四字，多为食客们青睐。自然，野鸭与野鸡比，做出的菜，肉更精，味更香，品更高。集市上，野鸭价更贵。

如今，再难有野鸡或野鸭烧雪里蕻端上餐桌矣。倒不完全如汪曾祺先生所言:“现在我们那里的野鸭子很少了。前几年我回乡一次，偶有，卖得很贵。据说是因为县里对各乡水利作了全面综合治理，过去的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处栖息。而且，野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的，现在收割得很干净，颗粒归仓，野鸭子没有什么可吃的，不来了。”

我所了解到的，较汪老讲的上个世纪八十年代的情况，又有了变化。在“生态”一词被地方党委、政府摆上案头之后，多数的野生鸟雀有了“保护伞”。现在家乡一带，只要是湿地保护好的地方，野鸡野鸭均日见增加，且有蓬勃发展之势，只是从湿地保护，到野生动、植物保护，再美的野味，也不能享用矣。